Azijn

 

 

1. Soorten

 

1.1. Wijnazijn

 

- de beste soort wordt gemaakt van wijn die aan de lucht blootgesteld wordt,    waardoor er een langzaam verzuríngsproces optreedt

- wordt verkregen uit witte en rode wijn

- heeft een sterke, maar fijne smaak

- de beste, maar duurdere wijnazijn is afkomstig uit Orleans.

 

- bereidingsproces: een vat wordt gevuld met wijn en azijn, langzaam wordt      de alcohol in de wijn omgezet in azijnzuur.

  Wanneer dit proces voltooid is, wordt een deel van de azijn vervangen door    nieuwe wijn

 

- een snellere methode maakt gebruik van verhitting, waardoor de vluchtige      aroma's van de wijn vlugger vervliegen.

  Het resultaat is een minder subtiele azijn.

- witte wijnazijn is meer geschikt om te verwerken in mayonaises,                      vinaigrettes, ...

 

 

1.2. Ciderazijn ( appelazijn)

 

- bijzondere uitgesproken en sterke smaak, doet duidelijk aan cider denken

- heeft een relatief laag zuurgehalte

- geschikt om fruit mee in te werken, in salades, om kruidenazijn te maken, in    vinaigrettes, ...

 

 

1.3. Xeres azijn ( sherry azijn)

 

- wordt bereid van zoete sherry die men laat verzuren

- geschikt in salades, om de braadjus te blussen, om sausen meer smaak te    geven

- kan evenals balsamico azijn gebruikt worden om wamre groenten te                besprenkelen

 

 

1.4. Balsamico azijn (aceto balsamico)

 

- werd ooit als geneesmiddel gebruikt, vandaar de naam balsamico (balsem)

- heeft een verrukkelijke, zoete, kruidige en nootachtige smaak

- vervaardigd van de witte Trebbiano druiven

 

- bereidingsproces: de door het koken ingedikte most (ongegist vruchtensap)    gaat een langdurig gistingsproces tegemoet in grote fusten (open vaten)          van eiken- of kastanjehout op goed geventileerde zolders.

  De door verdamping steeds hoger geconcentreerde vloeistof wordt jaarlijks    overgegoten op nieuwere, kleinere vaten van een andere houtsoort.

  Vier tot vijf jaar in vaten is wel een minimum, na 10, 15, 20 en 40 jaar of          langer ontstaat een dikke goddelijke vloeistof die zijn gewicht in goud waard    is

 

- de énige echte heet 'aceto balsamico tradizionale de Modena'.

  30-40 gezinnen vormen samen de Consorzio (kwaliteisgarantie) rond              Modena (Italie) en zij produceren jaarlijks 8.000 liter.

  Deze azijn wordt verkocht in flesjes van 1 dl en moet minstens 30 jaar            gerijpt zijn.

- geschikt om gegrild vlees of vis te bedruipen, afwerking van sausen, in            fruitsalades, .. .

- azijn steeds op het einde toevoegen en meekoken vermijden; hierdoor            ontstaat een ordinair zure smaak

 

 

1.5. Kruidenazijn

 

- is kant en klaar te verkrijgen,

- kan heel eenvoudig zelf bereid worden:

 

vertrek van een goede en kwaliteitsvolle cider of witte wijnazijn.

Per Iiter azijn worden 3 lepels verse kruiden (dragon, tijm, basilicum, ...) toegevoegd en gedurende 1 week op een zonnige vensterbank gezet, zeven en een takje van de gebruikte kruiden toevoegen om de azijn te herkennen.

Andere mogelijkheden zijn citroenschil, knoflook, sjalotten, gekneusde specerijen, pepers.

Een zeer subtiele geparfumeerde azijn verkrijg je door een flesje losjes met vlierbloesems of rozenblaadjes te vullen.

 

 

2. Bewaring

 

- de beste bewaarplaats is koel en droog, ver van schadelijke invloeden van      licht en warmte

- kies bij aankoop voor kleine flesjes

 

- zout en zuur waren van oudsher conserveringsmiddelen, azijn blijft zeker 6    maanden of langer goed