De keukenfonds

 

1. Algemeen

 

Een keukenfonds is een bereiding die aan water de nodige smaak, aroma's en voedingsstoffen geeft.

Deze zal gebruikt worden als basis voor soepen en sausen.

Het is de kwaliteit van de fonds die de waarde zal bepalen van de soepen of sausen die ermee bereid worden.

Een goeden keukenfonds is de basis van een fijne keuken.

 

2. Soorten

 

We onderscheiden 6 verschillende keukenfonds:

 

1.    de blanke fonds

2.    de bruine fonds

3.    de gevogeltefonds

4.    de kalfsjus

5.    de wildfonds

6.    de visfumet

 

3. Bespreking van de fonds

 

3.1. De blanke fonds

 

Samenstelling:

* voedende bestanddelen: kalfs- en runderbeenderen

* aromatische bestanddelen:

- garniture marmite (g.m.) = bouquet marmite (b.m.) + bouquet garni      (b.g.)

 - bouquet marmite = preigroen, selder, wortelen en ui met kruidnagels.

 - bouquet garni = kruidentuiltje bestaande uit tijm, laurier en

   peterseliestengels.

*bevochtigingsmiddel: water

*kruiden: zout en peperbolletjes

 

Bereiding:

1.    De beenderen goed spoelen

2.    De beenderen aan de kook brengen en 2-3 minuten laten doorkoken (blanchir)

3.    De beenderen onder koud stromend water verfrissen (rafraîchir)

4.    De beenderen bevochtigen (mouiller) (zorg ervoor dat er 7 tot 10 cm water boven de beenderen staat) en terug opzetten.

5.    Als het kookpunt bereikt is, de vloeistof goed afschuimen (dépouiller)

6.    Garniture marmite toevoegen

7.    Kruiden toevoegen (assaisonner)

8.    Het geheel op een zacht vuur laten trekken gedurende 5 à 6 uur (frémir)

9.    Regelmatig afschuimen (dépouiller)

10. Na de verstreken tijd de fonds door de chinois gieten (passer au chinois)

11. De fonds laten afkoelen (refroidir) en ontvetten door het gestolde vet eraf te scheppen (dégraisser)

 

3.2. De bruine fonds

 

Samenstelling:

* voedende bestanddelen: kalfs- en rundsbeenderen + ev. spekafval

* aromatische bestanddelen:

            - mirepoix van uien en wortelen

            - bouquet garni

            - knoflookteentjes

            - tomatenpuree

* bevochtigingsmiddel: water

* kruiden: zout en peperbolletjes

 

Bereiding:

1.    De beenderen goed spoelen.

2.    De beenderen met het spekafval op een bakplaat in een voorverwarmde oven bakken (225-250°C) gedurende 15-20 minuten.

3.    In een kookkom de grof gesneden mirepoix fruiten (suer) en tomatenpuree toevoegen (tomater)

4.    Het geheel 5 minuten op een zacht vuur laten fruiten (suer).

5.    De gebruinde beenderen aan de mirepoix toevoegen.

6.    De bakplaat ontvetten (dégraisser), de aanbaksels losmaken met water (dégracer) en aan de beenderen toevoegen.

7.    De kom verder vullen met water (mouiller)(7 à 10 cm water boven de

      beenderen).

8.    Als het kookpunt bereikt is, de vloeistof goed afschuimen (dépouiller).

9.    Het bouquet garni, de knoflook en de kruiden toevoegen (assaisonner).

10. Het geheel op een zacht vuur laten trekken (frémir) gedurende 10-12 uur.

11. Regelmatig afschuimen (dépouiller).

12. Na de verstreken tijd de fonds door de chinois gieten (passer au chinois).

13. De fonds laten afkoelen (refroidir) en ontvetten door het gestolde vet eraf

      te scheppen (dégraisser).

 

3.3. De gevogeltefonds

 

Samenstelling:

Zoals bij de bruine fonds, maar met slachtafval van gevogelte (nekken, poten, vleugeltjes, …) en/of gevogeltekarkassen.

 

Bereiding:

Dezelfde bereidingswijze als bij de blanke fonds, de bereidingstijd is de gaartijd van de kippen (1½ uur)

 

3.4. De kalfsjus

 

Samenstelling:

Zoals bij de bruine fonds, maar met kalfsbeenderen en resten van kalfsschenkel, ook minder tomatenpuree gebruiken.

 

Bereiding:

Dezelfde bereidingswijze als bij de bruine fonds, maar méér voedende bestanddelen gebruiken; bevochtigen met blanke fonds i.p.v. water

 

 

3.5. De wildfonds

 

Samenstelling:

Zoals bij de bruine fonds, maar de beenderen vervangen door parures en/of beenderen van wild + toevoeging van jeneverbessen; bevochtigen met 1/3 wijn (rood of wit) en 2/3 water.

 

Bereiding:

Dezelfde bereidingswijze als  bij de bruine fonds, maar de bakplaat déglacer met rode of witte wijn; de bereidingstijd is 10 à 12 uren.

 

 

3.6. De visfumet

 

Samenstelling:

* Voedende bestanddelen: resten van vis (koppen en graten)

* Aromatische bestanddelen:

            - mirepoix van uien en selder

            - ev. champignonafval

            - bouquet garni

* Bevochtigingsmiddel: 1/3 witte wijn en 2/3 water

* Kruiden: zout en peperbolletjes

 

Bereiding:

1.    De koppen en graten zeer goed spoelen in koud water (bloed en ogen

     verwijderen).
2.    De mirepoix van uien en selder (ev. champignonafval) fruiten in boter

     (suer).
3.    De visresten toevoegen en meefruiten.
4.    Bevochtigen met de witte wijn en het water (mouiller).
5.    Als het kookpunt bereikt is, de vloeistof goed afschuimen (dépouiller)
6.    Het bouquet garni en de kruiden toevoegen.
7.    Het geheel op een zacht vuur laten trekken gedurende 20-30 minuten

     (frémir).
8.    Regelmatig afschuimen (dépouiller).
9.    De fumet zeven door de chinois (passer au chinois) en ontvetten door het

     gestolde vet eraf te scheppen (dégraisser).
 
Opmerking: niet alle vissoorten komen in aanmerking voor het trekken van een visfumet:

 

Niet:    pladijs (typische smaak), kabeljauw (onvoldoende smaak), vette vissoorten (zalm, haring, …). staartvis (melkachtige fumet), …

 

Wel:    tarbot,heilbot, zeetongen, …

 

 

3.7. Groentenbouillon van groentenafval

 

De meest economische methode om een groentenbouillon te trekken is door gebruik te maken van weggesneden groentendelen.

Deze groenten moeten zeer goed gewassen en afgeborsteld worden.

Deze werkwijze geldt natuurlijk alleen voor biologisch of bio-dynamisch geteelde groenten.

Deze groentenbouillon kan gebruikt woren als basis voor soepen, sausen en graangerechten.

 

Bruikbare delen zijn:

            - stengels van kruiden

            - bleek- en knolselder, koolrabi, bieten, …

            - bladeren en stronken van bloemkool, sla, snijbiet, …

            - schillen van pompoen, asperges, wortelen, uien, …

            - groene delen van prei

            - peulen van erwten

            - pitten en sponsachtige binnenste van pompoen

 

Samenstelling:

- groentenafval

- 1 liter water

- 1 theelepel karwijzaad

- 1 laurierblad

- 2 kruidnagels

- 10 peperkorrels

- ev. 1 teen knoflook met de schil, ingekerfd of platgedrukt

- ev. 1 stukje zeewier of gedroogde paddenstoelen (2 uur geweekt)

 

Bereiding:

  1. De groentenafval in een ruime pan bevochtigen met water (mouiller) en aan de kook brengen.
  2. 10-20 Minuten laten trekken met deksel (frémir)
  3. Van het vuur af nog 10 minuten laten staan (niet langer, anders worden er bittere stoffen vrijgegeven).
  4. Zeven door de chinois (passer au chinois).
  5. Laten afkoelen (refroidir)

 

 

3.8. Groentenbouillon

 

Samenstelling:

- 1 el olie

- 50 g ui

- 100 g wortelen

- 200 g knolselder of bleekselder met blad

- 300 g prei

- 1½ l water

- bouquet garni

- stukje foelie

- 2 kruidnagels

- 1 teen knoflook

- 10 peperkorrels

- ev. een stukje zeewier of gedroogde paddenstoelen (2 uur geweekt)

- ev. harde delen van de knolvenkel

- ev. het binnenste van een pompoen (pitten en sponsachtige deel)

- ev. 1-2 tomaten

 

Bereiding:

  1. De groenten wassen en versnijden (émincer)
  2. De ui fruiten in de olie (suer)
  3. Alle andere groenten toevoegen en meefruiten
  4. Bevochtigen met water (mouiller)
  5. Kruiden toevoegen
  6. Aan de kook brengen en gedurende 15 minuten laten trekken (frémir)
  7. Zeven door de chinois (passer au chinois)
  8. Laten afkoelen (refroidir)