Bereidingswijzen

 

1. Indeling

 

* Gaar maken met water:  

   - cuire

            - frémir

            - blanchir

            - pocher

            - suer

            - au bain marie

 

*  Gaar maken met vet:

            - sauter

            - braden in de pan

            - frituren

 

*Gaar maken in de oven:  

   - braden in de oven

   - gratiner

   - bakken

   - au bain marie in de oven

 

 

2. Bespreking

 

2.1 Gaar maken met water

 

* Cuire:          - voedingsmiddelen gaar maken in kokende vloeistof in een                                pan, met of zonder deksel (cuire à l'anglaise)

                      - Opmerking: het opzetten in koud water heeft als reden:

                                   - het behouden vam de vorm bv. aardappelen in de

                                     schil, kasteelaardappelen, …

                                   - de aromatische stoffen beter tot hun recht laten

                                     komen

                                   - bv. fonds

                                   - om de voedingswaarde te verhogen is het echter                                             beter de voedingsmiddelen op te zetten in kokend                                             water; hierdoor verkort men immers de bereidingstijd                                        bv. deegwaren, groenten, aardappelen, …

 

* Frémir:         - zachtjes, nauwelijks merkbaar laten koken

                       - bv. fonds trekken

 

* Blanchir:     - 2 mogelijkheden:

                                   - voedingsmiddelen in koud gezouten water aan de                                             kook brengen, nadien schrikken of verfrissen onder                                           koud stromend water.

                                     Dit dient om onreinheden weg te halen of vast te                                               zetten bv. de beenderen voor een blanke fonds                                                 blanchir.

                                   - voedingsmiddelen opzetten in kokend gezouten                                               water en korte tijd laten koken bv. prei blanchir voor                                           garnituur.

 

* Pocher:       - voedingsmiddelen gaar laten worden bij een temperatuur net                            onder het kookpunt (94°C)

                      - bv. vis pocher

 

* Suer:           - gaar maken in eigen sappen onder toevoeging van weinig vet                          en vocht, dat tegen de kook aan gehouden wordt in een                                    gesloten kom

   - bv. wortelen suer

 

* Au bain marie:       - voedingsmiddelen verwarmen tot even onder het                                               kookpunt in een open pan, die in een warmwaterbad                                         (bain marie) geplaatst is en die lichtjes aan de kook                                           gehouden wordt.

                                   Deze bereidingswijze wordt toegepast op                                                           voedingsmiddelen die gemakkelijk schiften of                                                   aanbranden

                                 - bv. chocolade smelten

 

 

2.2. Gaar maken met vet

 

* Sauter:        - snel en geheel of gedeeltelijk gaar maken in weinig zeer heet                          vet in een open pan.

                      - bv. biefstuk sauter

 

* Braden in de pan: - geheel of gedeeltelijk gaar en bruin maken in heet vet                                      in een gesloten pan.

                                - bv. vleesbroodje laten garen

 

* Frituren:      - Voedingsmiddelen gaar maken in ruim heet vet bij een                                      temperatuur tussen 160 en 200°C

                      - bv. frietjes frituren

 

 

2.3. Gaar maken in de oven

 

 Braden in de oven:  - grote deelstukken van vlees in een oven bruin en                                             geheel of gedeeltelijk gaar maken in vet bij een                                                 temperatuur van 200 - 250°C (korsten); nadien wordt                                       de temperatuur verminderd naar 175°C om de                                                   voedingsmiddelen te laten garen.

                                   Arroser is hier noodzakelijk.

                                 - bv. kip braden

 

* Gratiner:      - voedingsmiddelen bestrooid met gemalen kaas of                                             paneermeel onder de grill of salamander laten kleuren, zodat                           een goudgeel krokant korstje gevormd wordt.

                       - bv. gegratineerde witlof met ham

 

* Bakken:        - voedingsmiddelen laten garen in een gesloten oven bij een                             temperatuur tussen 175 en 250°C.
                         Let er op dat de oven het eerste kwartier niet geopend wordt.

 

                       - bv. cake bakken