De chaud-froidsausen

 

 

 

1. Definitie

 

Zoals de naam het zelf zegt is dit een saus die bestaat uit:

 

- een warm gedeelte :   - veloutésaus

- gebonden keukenfonds

- basissaus

 

- een koud gedeelte:     - vis

- gevogelte

- wild

- gewone (blanke)

 

 

2. Eigenschappen van een goede chaud-froidsaus

 

- in gekoelde toestand opstijven, maar toch nog wegsmelten in de mond

- moet glad en glanzend zijn

- moet in smaak overeenstemmen met het gerecht waarbij het gebruikt wordt

- mag niet naar bloem smaken

 

 

3. Doel

 

- het uitzicht van bepaalde gerechten verbeteren

- afwisseling in kleur en smaak brengen bij de opstelling van een koud buffet

- kleurverandering door oxydatie vermijden

 

- uitdroging voorkomen