De geleien

 

1. Definitie

 

Een gelei is een glasheldere bouillon (geklaard) die gebonden wordt met gelatineuse bestanddelen, waardoor deze zal opstijven in gekoelde toestand.

 

Gelatíneuse bestanddelen zijn produkten die door het koken gelatine afgeven, waardoor deze bij afkoeling stollen in een min of meer vaste massa.

 

Tegenwoordig voegt men onmiddellijk bij de heldere bouillon de nodige gelatineblaadjes om voldoende bindkracht te verkrijgen.

 

 

2. Doel

 

- overglanzen van koude gerechten

- uitdroging voorkomen

- de natuurlijke kleur van de gerechten behouden (oxidatie voorkomen)

- langere bewaartijd

 

 

3. Eigenschappen van een goede gelei

 

- een gelei moet zoveel bindkracht bezitten dat hij in gekoelde toestand            voldoende opstijft, maar toch nog wegsmelt op de tong.

- een gelei moet, met uitzondering van de visgelei die kleurloos is, helder en    amberkleurig zijn.

- de gelei moet in smaak overeenstemmen met het gerecht waarbij het              gebruikt wordt

 

 

4. Gebruik

 

Een gelei wordt meestal gebruikt voor koude gerechten op buffetten.

 

Er zijn 2 mogelijkheden :

 

 - Aspic

 

Dit is een zeer stevig gebonden gelei, die gebruikt wordt voor het bedekken van een vormpje, om dit nadien op te vullen en af te werken met de gewenste ingrediënten.

 

Werkwiize :   - een volledig afgekoelde gelei een weinig verwarmen tot deze         juist vloeibaar is

                     - de binnenzijde, van een vooraf gekoeld vormpje, bedekken                             met een laag gelei (cherniser)

  - eventueel afwerken met een garnituur (décorer)

  - de vorm opvullen met de overige ingrediënten en bijvullen met      gelei, of laag om laag vullen

  - laten opstijven in de koelkast

  - uit de vorm halen (démouler)

 

 

- Lustreren

 

Dit wordt toegepast om koude gerechten te overglanzen.

Hier mag de gelei iets vloeibaarder zijn dan bij een aspic.

 

Werkwijze :    - de volledig afgekoelde gelei een weinig verwarmen tot deze                             juist vloeibaar is

   - de bereiding op een rooster plaatsen en overglanzen

   - de bereiding moet koud zijn alvorens te overglanzen

   - bij het gebruik van garnituren moeten deze eerst door de                         gelei gehaald worden om het wegspoelen te voorkomen

 

 

5. Hoe controleer je de juiste bindkracht?

 

Een kleine hoeveelheid van een gelei gedurende 10 minuten op een schoteltje in de koelkast plaatsen.

De opgesteven massa in stukken snijden en nog eens ± 10 minuten op kamertemperatuur laten slaan.

 

   - voor het lustreren moeten de stukjes hun vorm behouden

   - voor aspics moeten de stukjes rechtop blijven staan, zonder                   rubberachtig te zijn

 

 

6. Soorten geleien

 

- Op basis van een keukenfond

 

- vleesgelei

- gevogeltegelei

- wildgelei

- visgelei

 

- Andere

 

- bloedsinaasappelgelei

- geleien van vruchtensappen

- groentengelei (op basis van court-bouillon)

 

 

7. Bindmiddelen die gebruikt worden voor het binden van een gelei

 

Gelatine

 

Is een lijmstof die wordt verkregen uit kalfsbeenderen en bindweefsel.

Het heeft de eigenschap een vloeistof te doen stollen na afkoeling.

In de handel zijn 2 soorten gelatine verkrijgbaar:

 

*  Gelatineblaadjes

 

- Kenmerken:    - helder en doorschijnend.

      - moeten droog zijn en kraken bij het doorbreken.

      - het gewicht is afhankelijk v/h merk

 

- Gebruik:          - ±  10 minuten weken in koud water of koude fonds, goed                                 uitknijpen en oplossen in hete vloeistof, laten afkoelen.

       - niet laten koken

 

 

* Gelatinepoeder

  

- Kenmerken:       - moet fris ruiken en goed droog zijn.

          - het gewicht is afhankelijk v/h merk

 

- Gebruik:             - gelatinepoeder in een kleine hoeveelheid koude fonds                                     strooien tot deze een homogene massa zonder korrels                                     vormt, daarna vermengen met de hete keukenfonds

 

 

Agar-agar

 

Is een plantaardig, uit zeewier vervaardigd geleermiddel voor de bereiding van geleien.

 

- Kenmerken:        - verkrijgbaar in de vorm van stangen, vlokken en poeder

           - te koop in natuurvoedingswinkels

           - 1 g agar-agar vervangt 3 g gelatine

           - 1 g agar-agar bindt 1 dl waterige vloeistof

           - bij gemengde vloeistoffen (+ room, eiwit, ...) iets meer                            gebruiken

           -agar-agar stijft sneller op en blijft ook buiten de koelkast                          stijf

           - vlokken lossen makkelijker op dan stangen en kunnen                            direct in de voor het recept benodigde vloeistof geweekt                          worden (l0 minuten)

          - stangen moeten eerst weken in ruim water en daarna                              goed uitgeknepen worden

 

 

- Gebruik:             - de geweekte agar-agar wordt in de nodige vloeistof onder                                 roeren zachtjes gekookt lot hij helemaal opgelost is

 

- dit stroopje kan dan, nog warm en vloeibaar aan het                      gerecht worden toegevoegd.
            Wanneer het om een koude massa gaat die stijfgeklopte                slagroom of eiwit bevat, laat men het stroopje zover                      afkoelen dat het nog net vloeibaar is.