Keukentermen

 

A

 

Abricoter:                 een gebak of nagerecht bestrijken met ingekookt                                              abrikozenmoes.

 

Arroser:                    bedruipen van vis, vlees, wild, gevogelte of groenten                                        tijdens de bereiding.

 

Aspic:                       geleitaartje van vis, wild, gevogelte, vlees of groenten of       eventueel een mengeling van deze produkten.

 

Assaisonner:           op smaak brengen met kruiden en/of specerijen.

 

Au dent:                    'Al dente', Italiaanse term voor knapperig, beetgaar,                        bijtvast.

 

A vif (peler):             schillen van citrusvruchten (sinaasappel, citroen) tot op        het vruchtvlees, fruit wordt ontdaan van schil en het wit.

 

B

 

Blanchir:                - groenten of vlees opzetten in koud water, aan de kook          brengen en nadien  verfrissen. Dient om onreinheden          weg te halen of vast te zetten.

                               - dompelen van vlees of gevogelte in kokend gezouten            vloeistof en dit kort te laten koken teneinde de poriën            snel te dichten.

                               - groenten opzetten in kokend gezouten water en korte           tijd laten koken.

 

Bouillon:                 geurig aftreksel van vlees, vis, wild, gevogelte en/of             groenten.

 

Bouquet-garni:       kruidentuiltje of –bosje, gevormd met tijm, laurier en             peterseliestengels, samengebonden met een touwtje.

 

Bouquet-marmite:  bundel groenten (prei, selderij, wortelen, uien) die o.a.         gebruikt worden in blanke fonds en gevogeltefonds.

 

Brochette:               kleine pinnen, meestal in metaal. Aan deze spiesjes             worden stukjes vlees, wild, gevogelte en/of vis geregen    – soms tussenin groenten.

 

Brunoise:                in dobbelsteentjes gesneden groenten of vlees.

 

 

C

 

Canneler:                in groenten of fruit fijne groeven aanbrengen dmv.                 speciaal mesje 'canneleur' genoemd.

 

Carcasse:                geraamte dat overblijft van vederwild of gevogelte,               nadat de vlezige stukken zijn weggesneden.

 

Chapelure:              gedroogd en fijngemalen brood (paneermeel)

 

Chaud-froid:           koude vis, vlees, wild of gevogelte dat bedekt is met             een  chaud-froissaus; het genappeerde stuk mag niet           meer te zien zijn.

 

Chaudfroider:         bedekken met een chaud-froissaus

 

Chemiser:               de binnenzijde van een vorm bedekken met een dunne         laag (bv. gelei) met het doel hem later met iets op te             vullen.

 

Chiffonade:             in reepjes gesneden bladgroenten (bladgroenten                 oprollen en nadien in julienne snijden). De bewerking           zelf heet ciseler.

 

Concasser:           - in blokjes snijden.

                              - grof pletten, hakken of snijden.

 

Coulis:                    dikke saus of ingekookte puree van het vernoemde              produkt.

 

Croûton:                 meestal dobbelsteentjes brood gebakken in boter of olie       ter begeleiding van soepen.

 

Cuire:                      gaar worden, het gaar koken.

 

Cuire à blanc:         gebak afbakken zonder garnituur, maar met een vulling       van gedroogde erwten of bonen op een onderlaag van         papier. De vulling wordt tegen het einde van het                   bakproces verwijderd en de vorm verder afgebakken.

 

Cuire blanc:            wit koken.

 

Cuire à l'anglaise:  koken zonder deksel.

 

 

D

 

Décorer:                  versieren.

 

Déglaçage:              water, fond of wijn toevoegen in een braadpan met als         doel de vastgezette vleessappen los te laten komen.             Het resultaat noemt men déglaçage.

 

Dégraisser:             ontvetten.

 

Démouler:               uit de vorm storten.

D

épouiller:                afscheppen van vet en onreinheden.

 

Dorer:                      een produkt bestrijken met een penseel met 'dorure'.

 

Dorure:                    goed losgeklopte eieren voor het bestrijken van een             produkt voor het glaceren.

 

Dresser:                  dresseren, opmaken, rangschikken van schotels.

 

 

E

 

Egoutter:                 laten uitdruppen.

 

Egrener:                  het losroeren van rijstkorrels na bereiding.

 

Emincer:                  in dunne reepjes of plakjes snijden.

 

Emonder:                 het verwijderen van de pel of het onnodige gedeelte,            bv. bij tomaat en pitten verwijderen.

 

En papillotte:           De techniek 'en papillotte' is het snel, à la minute,                garen in een omhulsel van bijvoorbeeld vetvrij papier of        aluminiumfolie bij een oventemperatuur van rond de            175 °C. Omdat je bij de bereiding en papillotte weinig          of geen vloeistof gebruikt, spreken we van een droog            bereidingsproces met een hoge bereidingstemperatuur.

 

Epice:                      aromatische stof.

 

Epicer:                     aromatische stof(fen) toevoegen aan een gerecht.

 

 

F

 

Frémir:                     zachtjes, nauwelijks merkbaar laten koken.

 

Fromager:               hoeveelheid kaas toevoegen aan een gerecht

 

Fumet:                     bouillon van vis.

 

 

G

 

Galantine:                pasteibereiding van gevogelte (in eigen vet) of vlees,            meestal gaar gemaakt in gelatinerijke bouillon.

 

Garnir:                      smaakvol rangschikken van garnituren op een schotel.

 

Garniture:                begeleidende produkten bij een schotel.

 

Gelee:                      vloeistof die rijk is aan lijmeiwitten, waardoor ze bij het         afkoelen stevig wordt. Dit wordt gebruikt voor het                 afschermen of glanzen van gerechten of het maken van       aspic.

 

Glacer:                   - laten glanzen.

                               - het sterk koelen van een vloeistof.

 

Gratin:                      gekorst gerecht.

 

Gratiner:                  korsten van een gerecht in de oven of onder de                    salamander.

 

Griller:                     roosteren.

 

 

J

 

Julienne:                 fijne reepjes groenten van 1 mm dik en ongeveer 5 cm         lang en wordt ook gebruikt voor andere produkten, bv.         julienne van gevogelte.

 

Jus:                       - vleesnat.

                              - sap van groenten en vruchten.

 

 

L

 

Lardon:                   spekreepjes.

 

Liaison:                   een samenstelling van room en eierdooiers.

 

Lier:                         binden.

 

Lustrer:                   overglanzen met gelei.

 

 

M

 

Macédoine:             kleingesneden (soms op vorm) groenten of vruchten,           koud of warm verwerkt.

 

Macérer:                  iets met een zeker vocht laten doordringen, laten weken.

 

Marinade:                aromatische vloeistof samengesteld uit wijn en/of azijn,       kruiden, groenten in een scheutje olie waarin men de           produkten laat marineren. Men heeft rauwe, gekookte,         droge en korte marinades.

 

Mariner:                   inleggen in een marinade om het produkt te verzachten,       te doortrekken en te aromatiseren.

 

Matignon:                gestoofde aromaten; deze dienen om meer smaak te           geven aan de te bereiden gerechten, om sausen af te           smaken, als onderlaag of vulsel van gerechten en                 bestaat in magere of vette vorm.

 

Mirepoix:                 samenstelling van grof gesneden groenten; wordt                 gebruikt als basis voor soepen, sausen en andere                 gerechten.

 

Mise en place:        geheel der voorbereidingenomeen dienst vlekkeloos te         laten gebeuren.

 

Mortier:                   vijzel, pot met stamper om produkten fijn te stampen.

 

Mouiller:                  bevochtigen of nat maken.

 

Mousse:                  fijne luchtige puree, schuimig licht gerecht.

 

 

N

 

Napper:                   koude of warme gerechten nadat ze gedresseerd zijn,         overgieten met een laagje saus.

 

 

P

 

Paner:                      gerechten voorzien van een omhulsel om nadien in             frituur te kunnen afwerken.

 

Papillote:                 gegaard verpakt product met weinig vloeistof, waardoor       er nauwelijks verlies van smaak, geur, vocht, vitaminen         en mineralen optreedt.

 

Parer:                      het in de juiste vorm snijdenvan een produkt door het           overtollige weg te snijden.

 

Parfumer:                smaakgevend aroma toevoegen.

 

Parures:                  afsnijdsels, die bij het vormen (parer) ontstaan, zoals           vel, zenuwen, beenderen.

 

Passer au Chinois: een vloeistof of dergelijke door een puntzeef zeven.

 

Passer au passé-vite: door een roerzeef draaien.

 

Passer au tamis:    door een tamis wrijven.

 

Pate:                        deeg.

 

Paté:                        pastei.

 

Peler:                       pellen.

 

Persiller:                 een gerecht overstrooien met gehakte of                               geconcasseerde peterselie.

 

Pocher:                   in het nodige kookvocht, tegen het kookpunt laten gaar         worden.

 

Profiterole:           - klein soesje dat na het bakken gevuld wordt. Hartige             profiteroles zijn bijvoorbeeld gevuld met kaas, zoete met       pudding, slagroom of ijs.

                              - klein of heel klein soesje (soepsoesjes)

 

Purée:                     produkt dat verkregen wordt door het stampen,                     passeren door tamis of roerzeef, of cutteren van bereide       of soms rauwe voeding.

 

Q

 

Quenelle:               balletjes gevormd met twee eetlepels van wit vlees,             schaal- of schelpdieren, gevogelte of vederwild, die in           een geurige vloeistof worden gaar getrokken.

 

 

R

 

Rafraichir:              verfrissen onder koud stromend water na het blancheren.

 

Réduire:                 uitdampen, inkoken, indikken van een vloeistof of een          saus; dit wordt gedaan om de smaak te concentreren of      dikker te maken.

 

Refroidir:                laten afkoelen.

 

Roux:                      bindmiddel van boter of andere vetstof en bloem, warm        verwerkt en verdroogd (tot witte, blonde of bruine kleur),      dat dient voor het indikken van vloeistoffen.

 

Ruban:                   eieren met suiker krachtig kloppen tot een gladde witte        schuimige massa (de massa wordt niet wit, maar meer        lichtgeel en toch noemt men dit wit kloppen ) en er zich        een lint vormt bij het opheffen van de klopper (dit kan            wel enige tijd duren en is dus veel verder dan gewoon          opgeklopte eieren voor een omelet).

 

S

 

Saisir:                     in heet vet de poriën dichtschroeien.

 

Sauce:                    een licht gebonden vloeistof ter begeleiding, basis of            bevochtiging van gerechten tijdens de bereiding.

 

Sauser:                   overgieten met saus.

 

Sauter:                    kleine stukjes vlees, gevogelte of wild in een hete                vetstof in een 'sauteuse' of een 'plat à sauter' een                  bepaalde graad van gaarheid geven. De term 'gemengd      sauteren' wil zeggen dat na het aanbakken de stukken        meestal gesigneerd worden of vooraf door de bloem            gewenteld en nadien verder gaar gemaakt in een                  vloeistof.

 

Singer:                   is met bloem of bloemprodukt bestrooien, vermengen en      laten verdrogen met na de bevochtiging een binding te        verkrijgen tijdens het gaarproces.

 

Suer:                      laten uitzweten in een weinig vet, onder deksel.

 

 

T

 

Tomater:                 verse tomaten of tomatenpuree toevoegen.

 

 

V

 

Vanner:                    in een saus blijven roeren tijdens het afkoelen om                 velvorming te voorkomen.

 

Vanner à la nappe: al roerend een vloeistof op een bepaalde temperatuur         laten binden.

 

 

Z

 

Zeste:                      buitenste gekleurde, sterk geparfumeerde schil van               citrusfruit.

 

Zesteur:                  het verwijderen van de zeste d.m.v. een dunschiller              (zesteur).