Lekker eten met Cas
Kruiden en specerijen
1. Inleiding
Met kruiden en specerijen wordt vaak hetzelfde bedoeld.
Er is echter wel degelijk een verschil.
Met 'kruiden' worden kruidachtige planten bedoeld waarvan meestal het blad, soms de hele plant in verse, gedroogde of gemalen vorm wordt gebruikt.
Voorbeelden hiervan zijn peterselie, bieslook, dille, enz.
"Specerijen" zijn meestal afkomstig van een aantal verschillende delen van planten, heesters of bomen.
De naam van de specerij verwijst vaak naar het deel van de plant, bv. kruidnagels (zijn bloemknoppen), jeneverbessen, gemberwortels.
Vaak is er nog een verwerkingsproces nodig om een specerij te maken.
Er is dus duidelijk een verschil tussen kruiden en specerijen.
Specerijen smaken meestal sterker dan kruiden.
2 INDELING / KRUIDEN
2.1 Basilicum
Basilicum (bazielkruid) wordt ook wel koningskruid- of balsemkruid genoemd. Basilicum komt oorspronkelijk uit India.
Het behoort tot de lipbloemigen.
Het is een éénjarige, geen winterharde plant.
De plant kan ca. 90 cm hoog en 50 cm breed worden.
De stengel is vrij taai en groen van kleur.
Het blad is vrij dun en mooi groen van kleur.
De blaadjes kunnen ongeveer 5 cm lang worden.
Alleen de blaadjes worden in de keuken gebruikt.
2.2 Bieslook
Bieslook, ook wel graslook, snijprei, pijpegras of uiengras genoemd, is een van de bekendste keukenkruiden.
Men gebruikt bieslook om gerechten een tere uiensmaak te geven.
Bieslook is een bolgewas dat ± 15-30 cm hoog wordt.
De blaadjes (sprietjes) zijn hol, rond en groen van kleur.
De bieslookplant bloeit in juli-augustus met kleine, paarsachtige bolvormige bloemen (garnering).
Bieslook groeit gemakkelijk in de tuin of op de vensterbank.
Hoe meer men er van knipt, des te beter groeit de bieslook.
Bieslook heeft een hoog vitamine C-gehalte
Bieslook wordt altijd fijngeknipt, op het laatste moment aan gerechten toegevoegd of erop gestrooid.
Bieslook is net zoals andere uiensoorten bevorderlijk voor de stofwisseling.
2.3 Dille
Dille is familie van venkel en éénjarig.
Familie van de schermbloemigen.
Als dille in de buurt van venkel wordt gezaaid, kan er een kruisbestuiving optreden.
Dille heeft een subtiele anijsachtige smaak.
Dille kan van april tot begin juni op een zonnige plaats gezaaid worden.
De subtiele smaak van dille gaat verloren bij gebruik van sterke kruiden.
Dille is het ideale kruid voor visgerechten.
Dille is ook geschikt om te garneren.
Verse dille is in een afgesloten zak ± 1 week houdbaar in de koelkast
Dillezaad heeft een kalmerende werking.
2.4 Dragon
Dragon is waarschijnlijk afkomstig uit Siberië en Mongolië en werd in de Middeleeuwen voor het eerst genoemd.
In de 17de eeuw is het uit Oost-Europa naar Frankrijk gekomen.
Er is een Russische en Franse (bij voorkeur planten) dragon.
De Russische dragon is sterker van smaak, de Franse dragon heeft een subtielere smaak.
Dragon is een vaste winterharde plant die bijna 1 m hoog en ca. 50 cm breed kan worden.
De plant heeft een dunne groene stengel, die zich niet vertakt.
Het blad is donkergroen van kleur, smal en puntig toelopend.
In de Franse keuken is dragon beroemd geworden in de béarnaisesaus.
Dragon ontvouwt zijn typische aroma het beste in een zure omgeving, dus in combinatie met citroensap of azijn.
Dragon moet met mate gebruikt worden omdat de smaak snel overheerst.
2.5 Groene munt
Groene munt is inheems in Zuid-Europa, maar komt nu ook in de rest van Europa voor.
Groene munt komt gekweekt voor.
Groene munt behoort toot de lipbloemigen; het is een kruidachtige vaste plant die ± 50 cm hoog wordt en zich nogal uitspreidt.
De stengel is hoekig, onderaan nogal taai en groen van kleur.
Het blad is heldergroen van kleur.
De plant maakt in het najaar kleine, lichtpaarse bloemen.
Van de groene munt worden de verse of gedroogde blaadjes gebruikt.
Ze worden ook vaak als garnering gebruikt.
Munt heeft een typische scherpe en pikante smaak.
2.6 Kappertjes
Kappertjes zijn de bloemknoppen van de kappertjesstruik, een doornige heester uit warme landen.
Er zijn ook nog de vruchten van de kappertjesstruik (kapperappeltjes), groen besje met lange steel.
Vooral in landen met Middenlands-Zeeklimaat (Cyprus, Zuid-Franktijk, Spanje, Italië, Californië).
Kappertjes worden ingemaakt in azijn.
De kappertjes horen stevig, glanzend en donkergroen te zijn.
2.7 Karwij (kummel)
Tweejarige plant die ca. 1 meter hoog wordt ; de bloemen zijn wild.
De jonge blaadjes en de zwarte zaadjes, die lijken op venkel- en anijszaad worden gebruikt om brood, gebak en kaas een extra aroma te geven.
Wij gebruiken de zaadjes of de fijngemaakte blaadjes als toekruid in de keuken.
Bij koken verliezen de blaadjes smaak.
2.8 Knoflook
Knoflook komt uit Centraal-Azie.
Knoflook groeit in landen met een warm klimaat.
Bij ons is de plant nu winterhard, hoewel de smaak in ons koelere klimaat lets minder sterk is.
De bloeistengel van knoflook is 40-60 cm hoog.
De stengel van de knoflookbol is zacht en groen van kleur.
Het blad van de bloeistengel is plat, lang en puntig.
Er komen witte tot zachtroze bloemen aan.
Knoflook is vers, gedroogd en in poedervorm verkrijgbaar.
De knoflookbollen bewaart u vooral in een droge plaats.
Houd ze schoon en intact tot u de teentjes gaat gebruiken.
Als de bollen gaan vlekken dan zijn ze niet meer goed te gebruiken.
Teentjes knoflook worden op allerlei manieren gebruikt.
Meestal worden ze uitgeknepen (in een knoflookpers) toegevoegd.
Knoflook mag maar heel licht worden gefruit omdat de smaak door hete olie of boter wordt bedorven.
2.9 Komijn
Uit Egypte afkomstig kruid dat gebruikt wordt bij de bereiding van likeuren en kaas, zoals de beroemde Leidse kaas.
De zaden worden in de nazomer geoogst; zij hebben een doordringende geur.
In de handel verkrijgbaar als zaden en in poedervorm.
2.10 Bonenkruid
Wordt gebruikt in gerechten met bonen en linzen of in een mengsel om vis of vlees te paneren, pepersmaak
2.11 Lavendel
Lavendelbloemetjes gebruiken we in de keuken, zowel vers als in gedroogde vorm.
Bijvoorbeeld in een roomsausje, in tomatencoulis, ijsbereiding.
Met mate gebruiken.
2.12 Marjolein/Oregano
De andere naam voor marjolein is majoraan.
Oregano is wilde marjolein.
Marjolein is een vaste plant die afkomstig is uit Midden-Europa.
De plant is niet winterhard.
Oregano is afkomstig uit het Middellandse-Zeegebied.
Oregano is een winterharde plant.
Marjolein is een plant die ± 20 cm hoog en 15 cm breed wordt.
Het blad is zacht, ovaal van vorm en grijs-groen van kleur.
De plant krijgt wit-roze bloemen.
Oregano wordt veel gebruikt in pizza's en pastaschotels.
De smaak van oregano overheerst snel en daarom moet het met mate gebruikt worden.
2.13 Mierikswortel / Peperwortel
Mierikswortel is afkomstig uit Oost-Europa, maar komt nu in heel Europa voor, zowel gekweekt als verwilderd.
Mierikswortel is een scherp en aromatisch kruid.
Mierikswortel behoort tot de kruisbloemigen, het is een vaste plant.
De plant wordt ca. 70 cm hoog en kan wel 1meter breed worden.
De wortel is groot, wit en groeit diep.
Het blad is prachtig gegolfd.
De plant moet goed in toom gehouden worden, anders groeit de hele tuin vol.
Van de mierikswortel wordt enkel de scherpe, zeer aromatische wortel gebruikt.
Het lekkerste is versgeraspte mierikswortel (verkleurt zeer snel; met citroensap of azijn besprenkelen).
Er is ook gedroogde mierikswortel in de vorm van poeder verkrijgbaar.
Mierikswortel is eveneens geraspt, in vochtige vorm in potjes verkrijgbaar.
Mierikswortel verliest zijn smaak als hij wordt meegekookt (pas op het laatst ogenblik toevoegen aan een bereiding).
Geraspte mierikswortel is goed voor de spijsvertering.
2.14 Rozemarijn
Sierlijk groen heestertje, de tamelijk grote bloemen zijn lichtblauw, soms wit. Rozemarijn levert bladeren die enigszins lijken op de naalden van sommige dennebomen.
Het aroma van gedroogde rozemarijn is minder sterk als verse.
2.15 Salie
Salie is afkomstig uit Zuid-Europa, Spanje en West-Joegoslavie.
In het wild groeit salie langs de kust van het Middellandse-Zeegebied.
Salie is nu ook hier inheems geworden.
Salie behoort tot de lipbloemigen.
's Winters moet de plant tegen de vorst beschermd worden, is wel winterhard.
De plant kan ± 75 cm hoog en even breed worden.
Van salie worden de verse of gedroogde blaadjes gebruikt.
Salie heeft een muntachtige smaak met een zweempje kamfer erin.
Salie heek een smaakverhogende werking en is dus heel geschikt voor zout-arme gerechten.
Salie combineert goed met tijm en rozemarijn.
2.16 Tijm
Tijm werd door de Romeinen naar onze streken gebracht.
Nu wordt tijm in heel Europa gekweekt.
In het zuidelijke gedeelte van Frankrijk groeit overal tijm, de lucht is er vol van de geur van tijm.
Tijm behoort tot de lipbloemigen.
De plant wordt 20 tot 40 cm hoog en 20 tot 40 cm breed.
De plant heeft houtachtige takjes met blaadjes die een beetje ovaal en langwerpig zijn.
De blaadjes zijn klein, grijsgroen van kleur en ze groeien in bosjes rondom de takjes.
Bij het kweken van tijm in de tuin is er keuze tussen de blijvende plant (de dwergbeemster) en de eenjarige plant.
De eenjarige plant is geuriger.
Van tijm worden de blaadjes vers of gedroogd gebruikt.
Tijm hoort ook thuis in de bouquet-garni.
Omdat tijm in gerechten een scherp aroma ontwikkelt, moet er maar weinig van gebruikt worden.
2.17 Venkel
Venkel komt oorspronkelijk uit de kuststreken van de Middellandse Zee.
Van de plant worden de verse, fijngesneden blaadjes en gedroogde zaadjes als kruiderij gebruikt.
Venkel behoort tot de schermbloemfamilie.
Het is een vaste plant die ± 1½ meter hoog wordt.
De venkelknol, het groen, de zaadjes en de bloemschermen geuren en smaken enigszins naar anijs.
De venkelknol wordt ook als groente gebruikt,
3. INDELING / SPECERIJEN
3.1 Cayennepeper
Een van de scherpste specerijen; wordt bereid van de fijngeweven gedroogde bes van een paprikavaríëteit.
Steeds voorzichtig zijn bij het gebruik ervan !
3.2 Foelie
De vrucht van de nootmuskaat is samengesteld uit drie delen: de bolster (te vergelijken met de bolster van de wilde kastanje), de foelie (die de zaadrok is die de noot omgeeft) en de pit die wij nootmuskaat noemen.
Vers is de foelie hel oranjerood; na het drogen wordt ze bruingeel van kleur.
In stukjes en brokjes en als poeder te verkrijgen.
3.3 Gember
Gember is de wortelstok van een tropisch rietgewas.
Komt vooral voor in Azie, West-lndië, Indonesië, West-Afrika en Brazilië.
Gemberwortel wordt vers, gedroogd, gemalen en gekonfijtt gebruikt.
In de Chinese en Indonesische keuken wordt vaak verse gember in combinatie met andere kruiden gebruikt.
Gemberwortel wordt dan geraspt toegevoegd of vers, in stukjes gesneden.
Stukjes gember worden voor het serveren verwijderd.
Gember heeft een vrij prikkelende smaak, de geur is veel zwakker.
3.4 Kaneel
Kaneel is de gedroogde binnenbast van de kaneelstruik.
Er zijn 2 soorten kaneel: de Ceylonkaneel en de Chinese kaneel.
Kaneel is een van de oudst bekendste specerijen.
De Ceylonkaneel heeft een lekkere, kruidig-aromatische geur.
Deze kaneel is lichtbruin van kleur.
Wij kopen deze kaneel als pijpkaneel, dat zijn dunne, in elkaar geschoven stukjes van de gedroogde binnenbast.
De Chinese kaneel wordt meestal gemalen met de Ceytonkaneel.
Dit is de kaneel die in poedervorm in de gekende busjes verkrijgbaar is.
3.5 Kerrie/Curry
Kerrie is een samengestelde specerij.
Er bestaat geen vast recept, maar kerrie kan een mengsel zijn van wel 12 tot 30 specerijen en kruiden.
Dit zijn de voornaamste specerijen waaruit kerrie samengesteld wordt: piment (= Jamaicapeper, pimentbes (geur kruidnagel met vleugje kaneel, pepersmaak) of nagelpeper), anijszaad, laurierblad, karwijzaad (= dubbele smaak van komijn, anijssmaak), kardamon, kaneel, kruidnagel, koriander, komijn, gember, nootmuskaat. spaanse peper en geelwortel (kurkuma).
Het aroma is afhankelijk van de verhouding van de specerijen.
De Engelse kerriesoorten zijn vaak de pittigste
Vooral in de Indiase keuken wordt kerrie veel gebruikt.
Kerrie bevordert de werking van de klieren en stimuleert de werking van maag en darmen.
3.6 Koriander
Koriander is afkomstig uit China, India en Thailand.
In deze landen is koriander net zo populair als peterselie bij ons.
Het wordt vooral in de Aziatische keuken gebruikt.
Koriander behoort tot de schermbloemigen.
Het is een eenjarige plant die eigenlijk overal kan worden gekweekt, ook op een beschutte plaats in de tuin.
De plant kan ± 70 cm hoog en 20 cm breed worden.
In de meeste winkels is gemalen koriander of korianderzaad in zakjes of potjes verkrijgbaar.
Koriander moet met mate gebruikt worden omdat de smaak ervan snel overheerst (muskus-citroengeur).
Bij voorkeur even fruiten om de smaak goed tot ontplooiing te brengen.
3.7 Kruidnagel
Kruidnagels zijn de gedroogde bloemknoppen van de kruidnagelboom.
Kruidnagels zijn afkomstig uit Indonesië, Madagascar en Oost-Afrika.
De bloemknopjes worden voor de bloei geoogst en dan gedroogd.
De kruidnagel heeft zoals de naam het zegt een kruidige smaak.
Ze zijn in hun geheel of gemalen te verkrijgen in de handel.
Ze zijn heel veelzijdig en goed voor de spijsvertering.
3.8 Kurkuma
Het is een specerij afkomstig uit China en Indonesië.
Kurkuma is in poedervorm in de handel verkrijgbaar
3.9 Laurier
De niet-winterharde laurierboom stamt uit Klein-Azië en Zuid-Europa.
Hier wordt de laurierboom in koude kassen gekweekt.
De laurier is een kleine heester of kleine boom die ca. 5 m hoog en 2 m breed kan worden.
Wordt tegenwoordig vaak als kamerplant gebruikt.
Vooral de jonge, verse en gedroogde laurierblaadjes worden gebruikt.
De blaadjes worden ook gebruikt in de bouquet garni.
Bij toepassingen geldt dat het laurierblad altijd vanaf het begin van de bereiding moet worden toegevoegd en vlak voor het serveren wordt verwijderd.
Gedroogde blaadjes kan men het best in een goed afsluitbaar en ondoorzichtig potje bewaren.
Ze zijn dan maximaal 2 jaar houdbaar.
Laurier heeft een kruidige, bittere smaak.
In geringe hoeveelheid gebruiken, overheerst snel.
3.10 Nootmuskaat
Muskaatnoot is de kern van de vrucht van een tropische boom.
Deze boom kan enorm hoog worden, soms wel 18 m, de boom kan wel honderd jaar worden.
De vruchten die aan deze boom groeten zijn donkergeel van kleur.
Om de vruchten zit een zaadrok.
De gedroogde zaadrok van de muskaatnoot is de foelie.
Nootmuskaat is geraspt in potjes verkrijgbaar en als hele noten.
Het verdient aanbeveling om hele noten te kopen en die zelf te raspen,
In grote hoeveelheden is nootmuskaat giftig, het veroorzaakt transpireren en prikkelbaarheid.
Bij normaal gebruik is nootmuskaat maagversterkend.
3.11 Paprika
Het specerij paprika is ontstaan door de kruising van de Spaanse peper met de paprika de als groente wordt gebruikt.
Er zijn verschillende soorten paprikapoeder verkrijgbaar.
De meeste zijn afkomstig uit Hongarije.
Zo is er het delicitas-paprikapoeder, dat helderrood van kleur is.
Het wordt gemaakt van rijpe vruchten, waarvan de zaden en zaadlijsten verwijderd zijn.
Deze worden later gedeeltelijk weer toegevoegd, nadat eerst de scherpe stof die erin zit verwijderd is.
Dan is er het Edelsüsz-paprikapoeder.
Dit poeder wordt op dezelfde manier bereid.
Het poeder is alleen wat donkerder van kleur en de smaak is iets scherper.
Paprikapoeder moet in een goed afgesloten, donker potje worden bewaard, anders verliest het poeder snel aan aroma en geur.
Vlees moet niet worden ingewreven met paprikapoeder, omdat het poeder bij grote hitte karameliseert, het wordt dan bitter van smaak.
Het kan wel op een laag vuur worden meegefruit.
3.12 Peper
Er zijn 4 soorten peper, zwarte. witte, rode of groene peper zijn afkomstig van dezelfde plant.
Het is een klimplant waar besachtige vruchtjes aan groeien.
Groene peperkorrels zijn de onrijpe vruchtjes.
Zwarte peperkorrels zijn de onrijpe vruchtjes die gedroogd zijn.
Witte peperkorrels zijn de rijpe vruchtjes die ook gedroogd zijn, waar de rode schilletjes van zijn verwijderd.
Rode peperkorrels zijn witte met de schilletjes er nog omheen.
Rode en groene peperkorrels worden ook ingemaakt in een zoutoplossing.
Zwarte peper is het scherpst in smaak, gevolgd door groene, witte en rode.
Gemalen peper verliest snel zijn geur en smaak.
Gemalen peper moet daarom goed afgesloten bewaard worden.
Peper is bevorderlijk voor de spijsvertering.
3.13 Saffraan
Saffraan is een specerij die afkomstig is uit een krokussoort, de saffraanplant.
Saffraan bestaat uit de gedroogde stampers van de saffraanplant.
Tegenwoordig is saffraan afkomstig uit Spanje, Zuid-Frankrijk en Italië.
Saffraan is een hele kostbare specerij, voor 1 kg saffraan zijn 60.000 tot 80.000 met de hand geplukte bloemen nodig.
Saffraan is sterk van smaak en moet daarom zeer spaarzaam worden gebruikt.
De kleurkracht van saffraan is heel sterk, het heeft een sterk geelkleurende werking.
De saffraan wordt gedroogd in draadjes of gemalen in buisjes of in papiertjes verkocht.
Saffraan moet in een goed afgesloten potje worden bewaard, het trekt namelijk vocht aan en vochtige saffraan is minder aromatisch.
3.14 Spaanse peper
Spaanse peper is de vrucht van de Spaanse peperplant, die familie is van de paprika.
Vers kennen wij hier de groene en de rode Spaanse peper.
Het zijn vooral de zaadjes in de Spaanse peper die bijzonder scherp van smaak zijn.
Hoe kleiner een pepertje, hoe scherper de smaak is.
Hele kleine pepertjes worden ingemaakt en zijn in potjes verkrijgbaar.
Deze pepertjes zijn heel scherp van smaak en worden vooral bij Indonesische gerechten gegeten.
Spaanse peper is het hoofdingrediënt van de vele soorten sambal die er zijn.
Vaak worden ook de scherp smakende zaadjes erin verwerkt.
Hier worden de zaadjes voor gebruik meestal verwijderd.
Het beste kan men dat doen onder koud stromend water, men kan de zaadjes gemakkelijk met de vingers verwijderen.
Spaanse peper is niet alleen vers verkrijgbaar, maar ook gedroogd en gemalen.
De gedroogde Spaanse peper is minder aromatisch van smaak.
Heeft men voor een gerecht Spaanse peper nodig en is die niet verkrijgbaar, dan kan men altijd een beetje sambal oelek gebruiken, want dat bestaat alleen uit fijngeweven pepers.
3.15 Vanille
Vanille is de gedroogde vrucht van de vanilleplant, een soort orchidee die afkomstig is uit Mexico.
Nu wordt vanille voornamelijk gekweekt op de eilanden van de Indische Oceaan.
De vruchten (peulen) worden geplukt als ze nog onrijp zijn.
Ze worden dan eerst vochtig verhit en daarna worden ze gedroogd.
Door dit proces veranderen de vanillepeulen in zwarte, glimmende vanillestokjes die een hele fijne geur en smaak hebben.
De reukgevende stof in vanillestokjes in vanilline.
Als men een vanillestokje opensnijdt dan wordt het vanillemerg zichtbaar.
Dit is ook zwart van kleur en zeer aromatisch.
Vanille wordt tegenwoordig ook synthetisch bereid, het heet dan vanillesuiker.
Er is een duidelijk smaakverschil, omdat in vanillesuiker de speciale oliën ontbreken.
Wij kennen ook vanille-essence.
Die wordt bereid van vanillestokjes die in alcohol zijn afgetrokken.
Een vanillestokje is duur, bij elke bereiding zeker het merg gebruiken.
Een vanillestokje. opengesneden kan men ook in suiker bewaren .
De suiker neemt dan de geur van vanille aan en kan later als vanillesuiker gebruikt worden.
Vanille is goed tegen nervositeit.
4 HET GEBRUIK VAN KRUIDEN EN SPECERIJEN
4.1 Kruiden
4.1.1 Basilicum
onmisbaar in Italiaanse keuken (Italiaanse pestosaus), soepen, salades, sausen, visgerechten, gerechten met bonen, eier- en kaasgerechten, groenten, rauwkost en vleesgerechten, kruidenboter, kruidenazijn.
4.1.2 Bieslook
garnering, salades, soep, kruidenbrood, sausen, eiergerechten, sladressings, vleesgerechten, kruidenboter, fijngesneden op de boterham, met tomaten.
Opmerking: niet lang laten meekoken, smaakverlies.
4.1.3 Dille
ideaal bij visgerechten, komkommer- en groentegerechten zoals bijv. koolraap en koolrabi, sausen, yoghurt, bloemen en zaden worden gebruikt bij het inleggen van augurken en het maken van kruidenazijn, uitstekend in marinades
4.1.4 Dragon
onmisbaar bij de bereiding van "béarnaisesaus", verse gesneden dragonblaadjes worden toegevoegd aan mayonaise, dressings, kruidenboter, sausen en marinades.
Ook gebruikt bij gegrilleerde tomaten, kaas- en eiergerechten.
Gebruikt bij het inmaken van augurken en uitjes.
Bekend zijn ook dragonazijn en dragonmosterd.
4.1.5 Groene munt
wordt vaak in combinatie gebruikt in sausen, soepen, bij gebraden vlees, in salades, longdrinks, in gelei, thee, ijs, gemengd door slagroom en yoghurt.
Heel apart is tomatenmuntijs.
Muntroom (fijngehakte munt door stijfgeklopte slagroom) wordt dikwijls gebruikt bij aardbeiensalade.
Muntolie is lekker in dressings
4.1.6 Kappertjes
salades, in koude zure sausen, zoals tartaresaus.
4.1.7 Karwij (kummel)
de jonge blaadjes en de zwarte zaadjes, die lijken op venkel en anijszaad worden gebruikt om brood, gebak en kaas een extra aroma te geven.
4.1.8 Knoflook
soepen, sausen, vleesgerechten, pasta's en exotische gerechten.
Brood met knoflook, een fonduepan of slakom kan voor gebruik met knoflook worden ingewreven, in marinades.
4.1.9 Komijn
behalve bij de bereiding van kaas wordt komijn, vooral in Duitsland, door banketbakkers gebruikt.
Eveneens in groentenschotels zoals zuurkool, witte kool en in sausen.
4.1.10 Lavendel
vissoepen, in kruidenboter samen met bonekruid, dille en salie.
Samen met jeneverbessen voor het roken van vleeswaren.
4.1.11 Marjolein/Oregano
marjolein is, al dan niet in combinatie met andere kruiden, heel geschikt voor gebruik in soepen, sausen, peulvruchten, gebakken aardappelen, vleesgerechten, stoofschotels, eier- en kaasgerechten.
Marjolein wordt ook gebruikt om azijn op smaak te brengen.
Oregano wordt vooral in pizza's en pastaschotels gebruikt.
4.1.11 Mierikswortel/Peperwortel
soepen, sausen, vlees-, kip-, groenten-, ei- en visgerechten.
Mierikswortel wordt ook gebruikt bij het inmaken van haring, bietjes en tafelzuren, bij de bereiding van mierikswortelmosterd.
4.1.13 Rozemarijn
bij gevogelte, wild, wit vlees, vis, aardappelen, braadkuiken, lamsvlees.
Door deeg, sausen en salades.
Zeer lekker in tomatensoep.
4.1.14 Tijm
bouillon, soepen, aardappel-, bonen- en erwtensoepen, vlees, vis, gevogelte, groenten, Italiaanse sausen en konijn.
Past ook goed bij tomaat, kaasgerechten, marinades, azijn en slasausen.
Gebruikt bij het samenstellen van de bouquet-garni.
4.1.15 Venkel
Het groen wordt fijngesneden, vers of gedroogd gebruikt in sausen, salades, vis- en vleesgerechten en dressings.
Venkelzaad is lekker in visgerechten, wordt ook gebruikt bij het inmaken van augurkjes, uitjes, komkommer, zuurkool en haring.
De venkelknol wordt als groente gebruikt: koken, bakken, stoven.
Rauw en dun gesneden gebruikt in salades.
4.2 Specerijen
4.2.1 Cayennepeper
vooral Oosterse gerechten, maar ook soepen, sausen, ragoûts, varkensvlees, eiergerechten, vis en groenten.
Voor het bereiden van kerriepoeder.
Opmerking: matig gebruiken.
4.2.2 Foelie
voor het aromatiseren van bouilon, ragoût, sausen, soepen, vis, in gebak.
4.2.3 Gember
in Chinese en Indonesische keuken wordt het vaak gebruikt in combinatie met andere kruiden.
Wordt gebruikt in vleesbereidingen, in gebak, bij de inmaak, in vla en puddingen, groenten, soepen en sausen.
Gember is ook geschikt voor de bereiding van kruidenolie en azijn.
Gember wordt verder nog gebruikt bij de bereiding van likeur en bitters en natuurlijk voor gemberbier (ginger ale).
4.2.4 Kaneel
in de Oosterse keuken wordt kaneel vaak in vleesgerechten gebruikt.
Gemalen kaneel wordt veel gebruikt in gebak en zoete rijstgerechten, vooral voor zoete bereidingen zoals bijv. appelbeignets).
Ook rijstgerechten, vis, kip en ham kunnen op smaak gebracht worden met kaneel.
4.2.5 Kerrie/Curry
in de Indiase keuken wordt veel kerrie gebruikt.
Kerrie wordt ook nog gebruikt in soepen, sausen, vlees, gevogelte, vis, groenten en aardappelgerechten.
4.2.6 Koriander
wordt vaak in de Oosterse keuken gebruikt.
Past ook goed bij koolgerechcen, appelmoes en fruitgerechten.
Wordt vaak toegevoegd bij de bereiding van een "beurre-blanc" en gepocheerde zalm.
4.1.7 Kruidnagel
een onderdeel van kruidenmengsels bijv. koekjeskruiden, worstkruiden.
Kruidnagel wordt aan veel stoofpotten en groenten toegevoegd.
Ook aan kaas (Friese nagelkaas), wordt ook toegevoegd aan gebak, fruitgerechten, likeuren, warme wijn, kaneelwijn en punch.
4.2.8 Kurkuma
voor inmaak van komkommers, mosterd en pickles
4.2.9 Laurier
Verse en gedroogde laurierblaadjes worden gebruikt m soepen, marinades, vis- vlees , en groentengerechten (vooral in kool en bietjes), sausen en bij de inmaak van vis en tafelzuren.
De blaadjes worden gebruikt in de bouquet-garni.
Laurier laat zich heel goed combineren met andere kruiden zoals met peterselie en tijm.
4.2.10 Nootmuskaat
nootmuskaat wordt over groenten zoals bloemkool, andijvie, koolraap en sperziebonen geraspt.
Wordt ook gebruikt in sausen, aardappel-, vlees- en visgerechten en in gebak.
4.2.11 Paprika
paprikapoeder past goed bij vleessausen, rijstgerechten en vooral in goelash.
4.2.12 Peper
wordt gebruikt om allerlei gerechten een pikante smaak te geven.
4.2.13 Saffraan
wordt gebruikt in rijstgerechten, gebak, soepen, met name in bouillabaisse (Franse vissoep) en bij veel Spaanse en Italiaanse kipgerechten.
4.2.14 Spaanse peper
vooral in Indonesische keuken, wordt ook nog gebruikt in soepen, bouillons, sausen, bij het inmaken van vis, vlees en tafelzuren.
4.2.15 Vanille
vanille wordt gebruikt in zoete gerechten zoals gebak, vla, ijs, dranken, puddingen, bonbons en likeuren.