Mirepoix, Matignon en Bouquets

 

1 definitie

 

De  mírepoix, matignon en bouquets zijn samenstellingen van groenten en/of kruiden die gebruikt worden als basis of als aromatisch bestanddeel van keukenfonds, soepen, sausen en in diverse andere bereidingen.

 

Onder 'mirepoix' verstaan we dat de bestanddelen in grove of fijne stukjes zijn gesneden al naargelang de toepassing ervan.

 

Met 'bouquets' wordt steeds een bundel aangeduid.

 

2. soorten

 

  • de mirepoix:

                     - de magere mirepoix

                     - de vette mirepoix

                     - de braadmirepoix

                     - de mirepoix ' bordelaise'

 

  • de matignon

 

  • de bouquets:

                     - de bouquet garni

                     - de bouquet marmite

                     - de gamiture marmite

 

 

3. Benodigdheden

 

3.1. de magere mirepoix

                      - ui, wortel, selder, b.g. of spekafval

 

3.2. de vette mirepoix

                      - ui, wortel, selder, b g. en spek of spekafval

 

3.3. de braadmirepoix

                      - ui. mortel en b.g.

 

3.4. de mirepoix  'bordelaise'

                      - ui, sjalot, wortel en selder in een fijne brunoíse gesneden;                                aangezien deze ev. kunnen geserveerd worden als garnituur                            bij een bereiding

                       -b.g,

 

3.5. De matignon

       vormt in feite een verfijnde versie van de mirepoix en is samengesteld             uit:

                      - ui, wortel, selder, rauwe ham, b.g.

                      - madeira, port of een andere wijnsoort

 

3.6. De bouquet garni (b.g.)

                      - een kruidenbuiltje bestaande uit peterseliestengels, tijm en                              laurier

 

3.7. De bouquet marmite (b.m.)

                      - een bundel van prei, selder en wortel waaraan uien                                          toegevoegd worden die bestoken zijn met kruidnagels

 

3.8. De garniture marmite (g.m.)

                      - is samengesteld uit een b.g. en een b.m.