Lekker eten met Cas
Olie
1. Soorten
1.1. Olijfolie
1.1.1. De olijfboom en zijn vruchten
- Het zijn groenblijvende bomen die weinig eisen stellen aan de bodem.
De olijfboom groeit traag en draagt pas na 4-5 jaar de eerste vruchten.
Na 10-15 jaar kan men van een volwassen boom spreken.
Eenmaal goed aangeslagen, kunnen deze bomen zeer oud worden.
- De onrijpe vrucht is peervormig en groen van kleur.
Bij het rijpen verandert de kleur in donkerpaars of zwart.
Groene olijven zijn geplukt en ingelegd voordat ze rijp waren.
- Olijven voor de oliewinning kunnen in elke fase van hun ontwikkeling geplukt worden.
De opbrengst van onrijpe olijven is echter klein en de olie smaakt dikwijls bitter.
Meestal laat men de olijven voor het persen helemaal rijp worden.
1.1.2. Teelt en oogst
- Er bestaan minstens 50 verschillende rassen van olijven met elk hun specifieke karaktertrekken.
Heel vaak is geproduceerde olie een mengeling van verschillende rassen.
- In veel streken zijn de gebruikte snoei- en oogstmethoden traditioneel voor
het gebied in kwestie.
- Vers geplukte olijven lijken hard en sterk maar zijn in werkelijkheid zeer broos, ze moeten dan ook met de grootste zorg behandeld worden.
In armere landen laat men de olijven rijpen tot ze vanzelf van de bomen vallen, de er onder gespannen netten worden regelmatig geledigd.
In welvarendere streken worden de olijven d.m.v. een houten stokje van de bomen geritst.
Afhankelijk van het klimaat wordt er al dan niet onmiddellijk geperst (oxidatie voorkomen).
- In olieproducerende landen gaat een groot deel van de oogst naar coöperaties en industriële persen om te verwerken tot olijfolie of tafelolijven.
Anderen telen, oogsten en persen in familieverband (huisolie).
De interesse voor kwaliteit groeit en dus krijgt deze olie steeds meer belangstelling.
1.1.4. Soorten olien
- extra vierge olijfolie
* ongezuiverde olijfolie van topkwaliteit
* aciditeit (zuurtegraad) 1%
* aroma, smaak en kleur moeten perfect zijn
* liefst koud verwerken, anders worden de eiwitten aangetast
* vierge olijfolie
* ongezuiverde olie
* aciditeit van 2%
* aroma, smaak en kleur moeten perfect zijn
* verwerken bij niet te hoge temperatuur
- Olijfolie
* mengsel van geraffineerde en ongezuiverde olie
* aciditeit lager dan 1½%
* aan de gezuiverde olie voegt men vierge olie toe om zo de smaak en geur te verbeteren; de smaak varieert van de toegevoegde
hoeveelheid
- Olijfpulpolie
* geraffineerde olie gepertst uit de pulp
* mag geen olijfolie op het etiket dragen
* aciditeit lager dan 1½%
* wordt verwerkt in de cosmetica
- Gewaarmerkt etiketten
* D.O.C: systemen voor Spanje
* A.C.-systemen voor Frankrijk
* geldt alleen voor olie, op correcte manier gewonnen uit erkende olijvenrassen en afkomstig uit het aangegeven gebied
1.1.5. Smaken
- de smaak kan variëren van zoet en mild tot bitter en scherp, soms peperig
- volg je persoonlijke smaak
- bij aankoop proef je het best de olie begeleid met wit brood
1.2. Arachide olie (aardnootolie)
- weinig uitgesproken, neutrale smaak
- geschikt voor allerlei bereidingen (mayonaise, bakken, frituren, ...)
- goed in combinatie met oliën met een sterk uitgesproken smaak zoals notenolie, olijfolie,...
1.3. Maïsolie
- de ongefilterde maïsolie heeft een uitgesproken maïssmaak
- de geraffineerde olie is koud vrijwel smakeloos, bij verwarming ontstaat een sterke, niet bijzonder aangename geur
- geschikt voor dressings, om te bakken, ...
1.4. Saffloerolie
- afkomstig van de saffloer, een mooie distelachtige plant met oranje, rode of gele bloemen
- de geraffineerde olie heeft een volle, goudachtige kleur
- de ongefilterde olie is enkel in reformwinkels te koop
- een olie met zeer veel meervoudige onverzadigde vetzuren, waardoor deze perfect is in een cholesterolbeperkt dieet, voor hartpatiënten, ...
- prijzige olie met veel toepassingsmogelijkheden (dressing, bakken, ...)
1.5. Zonnebloemolie
- mild, licht en dun van consistentie
- geschikt om te bakken en in combinatie met duurdere olien (vinaigrette, ...)
1.6. Sesamolie
- Er zijn 2 soorten:
* Chinese sesamolie
- gemaakt van de geroosterde sesamzaadjes
- minder geschikt om te bakken omdat deze snel verbrandt
* Franse sesamolie
- lichte tint
- geperst uit ongeroosterde zaden
- ingetogen notenachtíge smaak
- geschikt om te wokken, in marinades, in combinatie met arachide olie
- in de Oosterse keuken wordt deze vooral gebruikt als smaakmaker, besprenkeld over groenten, vis, gevogelte en schelpen
1.7. Druivenpitolie
- lichte, aromatische olie
- bijprodukt van de wijnindustrie en is in Frankrijk en Italië zeer populair
- door het persen van de pitten wordt een goudkleurige olie verkregen
- kan in salades verwerkt worden
- geschikt voor fondue
1.8. Sojaolie
- uit soja wordt meer olie geperst dan uit welke andere plant ook
- het grootste deel wordt gebruikt om met andere oliën, braadboters en margarines te mengen
- vrij zwaar van consistentie
- geschikt in salades
- bij verhitting ontstaat een sterke smaak
1.9. Notenolie ( walnoot, hazelnoot, pijnboompit, pistache, ...)
- voor het persen worden de noten in meer of mindere mate geroosterd
- hebben een sterk notenaroma
- bewaren goed
- bij sterke verhitting vervliegt een deel van de etherische oliën, het heeft dus weinig zin om te bakken met deze olie
- heel lekker is de notenolie in combinatie met de gebruikte noten
1.10. Amandelolie
- geperste amandelpitten geven een heldere en lichtgele olie
- olie die uit bittere amandelen wordt geperst, wordt gebruikt om zoete amandelolie te maken
- vrij vette olie die vooral voor desserten gebruikt wordt voor het invetten van de bakvormen, waardoor het een niet te opdringerig amandelaroma aan het dessert geeft
- relatief milde smaak met een subtiele ondertoon
2. Bewaring
- de beste bewaarplaats voor oliën is een droge, koele en donkere plaats
- ideaal is om kleine hoeveelheden te kopen en die regelmatig te vervangen
- het grote voordeel is dat dure en exclusieve oliën in kleine flesjes verkocht worden