Lekker eten met Cas
De vissoorten
1. DE INDELING VAN DE VISSOORTEN
1.1 Volgens de samenstelling
VETTE: paling, zalm, sardines …
MAGERE: kabeljauw, schelvis, koolvis …
MATIG VET: forel, heilbot, karper …
1.2. Volgens de omgeving waarin ze leven
ZEEVIS: tong, staartvis, wijting, kabeljauw, tarbot …
ZOETWATERVIS: snoek, forel, baars …
1.3. Volgens de vorm
ROND: kabeljauw, schelvis, wijting, zalm, haring …
PLAT: tong, tarbot, pladijs, griet, rog …
2. DE NOORDZEEVISSEN
HARING
Rondvis – mager
Frituren en roosteren
Dikwijls opgelegd in azijn.
NOORSE SCHELVIS (= roodbaars, dorade)
Rondvis – mager
Pocher – sauter – frituren – roosteren
Zéér vast visvlees, meestal in filets te koop.
SCHELVIS
Rondvis – mager – kabeljauwfamilie 40 cm
Cuire – pocher – sauter – frituren – roosteren, vast vlees, véél bereidingswijzen.
Werd vroeger gezouten aan stokken gehangen om te drogen, vandaar de benaming 'stokvis'.
KABELJAUW
Rondvis – mager – kabeljauwfamilie 60 cm.
Cuire – pocher – sauter – roosteren
Wordt verkocht in moten of in filets, stevige visfilets, één van de favorieten bij de visverbruiker.
WIJTING
Rondvis – mager – kabeljauwfamilie 35 cm.
Cuire – pocher – sauter – frituren
Vrij slap vlees, minder goede smaak dan schelvis.
Goedkopere vissoort, vrij goed verteerbaar (zieken).
Vast aanvoelen bij aankoop = vers.
RODE POON / ENGELSE POON
Rondvis – mager – poonvissen 45 cm.
Sauter
Onder poon of knorhaan mogen een aantal soorten verhandeld worden of men kan hen naar soort benoemen: rode poon, grauwe poon en Engelse poon.
Ponen hebben een zeer brede kop, klein percentage visvlees, zeer vast visvlees.
Ponen worden als volledige vis aangeboden of in visfilets.
Belangrijk is wel bij de bereiding na te kijken op graatjes.
Aan de kust worden ze meestal 'robaard' genoemd, wat wel eens verwarring geeft met de roodbaars (= doradefilets)
ROG
Platvis – mager – roggen 85 cm – kraakbeenvis
Sauter – pocher – frituren
Wordt véél ingelegd in azijn; goed bereiden (anders gelatineus)
Bij bereiding altijd ontdoen van kop en staart, daarbij voorzichtig zijn met de stekels die over de rug lopen.
In 2007 'vis van het jaar'.
ZEEBAARS
Rondvis – mager – baarsachtigen 40 cm.
Sauter – frituren
Niet ontvellen bij het bakken.
Ondanks het lekkere vlees wordt deze vissoort weinig gekocht, wegens de vele graten die het vlees ontsieren.
ZEEWOLF
Rondvis – vet – 90 cm.
Cuire – pocher – sauter – frituren – roosteren
Heeft zijn naam te wijten aan zijn lelijke kop.
Filets van mindere kwaliteit dan zeebaars (= loup)
TONG
Platvis – mager – tongen 35 cm.
Cuire – pocher – sauter – roosteren – frituren
Is één der bekendste vissoorten, die door zijn fijne smaak de dure vis vertegenwoordigt.
Steeds ontvellen voor gebruik.
SCHOL = PLADIJS
Platvis – mager – 25 cm.
Sauter – pocher – frituren
Sauter in geklaarde boter een lekkernij.
Een der goedkopere vissoorten, in zijn prijsklasse het meest verkocht.
SCHARTONG
Platvis – mager – 35 cm.
Cuire – pocher – sauter – frituren – roosteren
Is te onderscheiden van tong door zijn lichtere kleur.
Is echter véél goedkoper, enkel en alleen omdat deze vis minder bekendheid geniet.
3. ANDERE ZEEVISSEN
3.1 TONIJN
Zeer grote vis, meet soms tot 3 m lang; gewicht kan gaan tot 500 kg; vooral aan de Franse en Portugese kust gevangen.
Wordt zelden bij ons aangevoerd; het visvlees heeft een donkerroze kleur en is vast; wordt minder vaak vers aangeboden.
Wordt dikwijls rauw verwerkt (tartare, carpaccio)
Sauter – roosteren (rosé houden).
4. DE ZOETWATERVISSEN
4.1 ZALM
Aankopen
Het vlees van verse zalm is dieproze en vast van structuur.
De vis wordt in zijn geheel, in moten of in filets aangeboden.
Verse en gerookte zalm zijn het hele jaar door verkrijgbaar.
Om te zien of de vis vers is, let u het best op de ogen.
Deze moeten helder zijn en een beetje bol staan.
De huid van de vis moet vochtig en glanzend zijn en mag geen verkleuringen vertonen.
De vis moet een frisse reuk hebben.
Wanneer het gaat om een fitet, mag er geen vocht vrijkomen wanneer u zachtjes op de vis duwt.
5.1 SCHAALDIEREN
5.1.1 LANGOESTINE
De langoestine is een kleine soort zeekreeft (± 10 cm. lang), ze heeft een roze pantser en lange scharen.
Ze wordt aangetroffen in de Noordzee en de Atlantische Oceaan, de Adriatische en de Midellandse Zee en wordt veel gevangen aan de oostkust van Engeland, de kust van Noorwegen (= Noorse kreeft).
De Italianen noemen ze scampo (= meervoud van scampi).
Ze is levend, diepgevroren of gekookt verkrijgbaar, met of zonder schaal.
Tegenwoordig zijn ze schaars en erg duur.
5.1.2 GARNAAL
De Belgische grijze Noordzeegarnaal is een onovertroffen lekkernij.
De garnalen worden op het schip in zeewater gekookt, zonder bewaarmiddelen of zout toe te voegen.
Vervolgens worden de garnalen naast elkaar uitgespreid in een grote bak met kippengaas om af te koelen.
De Belgische (ongepelde) Noordzeegarnaal blinkt niet en kleeft ook niet.
De meeste Noordzeegarnalen worden echter door de Nederlandse vissers gevangen, gekoeld en vervoerd.
Om de houdbaarheid te verhogen, worden ze met bewaarmiddelen behandeld.
De gemiddelde lengte van de garnaal is 4½ cm en bedraagt maximaal 9 cm.
De Noordzeearnaalbehoort tot de familie van de zandgarnalen.
Ze hebben een doorschijnend lichaam, grijsbruin van kleur.
De garnalen kunnen drie jaar oud worden.
Er zijn diverse soorten van dit kleine schaaldiertje zoals:
De kleine Hollandse garnaal (grijze garnaal), de Nieuwzeelandse en Groenlandse garnaal en de grotere soorten zoals de gamba.
In de V.S. kent men de grote Prawn of de King Prawn.
Deze zijn hier nooit vers te koop, alleen diepgevroren.
De grijze garnaal komt eveneens in Frankrijk voor.
Afhankelijk van de plaats waar ze gevangen worden, zijn ze verschillend van kleur, grootte en uiterlijk.
Aankopen
Er wordt het hele jaar door op garnaal gevist, maar het hoogseizoen is ongetwijfeld de nazomer tot november,
Dan zijn de garnalen op hun dikst.
5.2 SCHELPDIEREN
5.2.1 MOSSEL
De mossel is het meest bekende en geliefde schelpdier.
Hij behoort tot de tweekleppigen.
Dat wil zeggen dat deze schelpdieren omsloten worden door twee scharnierende kleppen.
Mosselen zijn weekdieren, die vooral in de kustgebieden leven.
In de Oosterschelde en de Waddenzee komen zij in grote aantallen voor.
In het voorjaar en de zomer vindt de voortplanting plaats.
De kleur van het mosselvlees verschilt van blank tot oranje.
Deze kleurvariatie hangt samen met de dikte van de schelp.
Dikke schelpen laten weinig licht door en bieden daardoor blanke mosselen.
De kleur is echter geen kwaliteitskenmerk.
Het voedsel van de mossel bestaat uit planktonalgen, die zij bemachtigen door het langsstromende zeewater te filteren.
Mosseltjes van ongeveer 1 centimeter groot noemt men mosselzaad.
Wanneer de mosselen ± 4 tot 5 cm lengte hebben, worden ze zogenaamde 'halfwasmosselen' genoemd.
Na ongeveer twee jaar zijn de mosselen 6 tot 7 cm groot en geschikt voor de verkoop als consumptiemossel.
Bij de Zeeuwse mosselen spreken we van een bodemcultuur; de mosselen worden op de bodem gekweekt.
Daarnaast is er in Nederland een aantal mosselkwekers die met een zogenaamde hangcultuurmossel werken.
Hierbij worden de mosselen aan touwen gekweekt.
De mosselen hangen in het water boven de bodem, waar ze gemakkelijker aan voedsel kunnen komen.
Het mosselbedrijf is geheel gemechaniseerd.
De volgroeide mosselen worden opgevist en onmiddellijk daarna in dunne lagen op ondiepe, afgebakende plaatsen gelegd, waar het tijdens het opvissen opgenomen zand en slib kan wegspoelen.
De mosselen worden daarna van het meeste vuil ontdaan, gespoeld en verpakt in grote of kleine plastic zakken en naar het buitenland vervoerd.
Aankopen
Een verse mossel is in principe gesloten.
Maar open mosselen hoeft u niet zonder meer weg te gooien.
Tik even op de schelp en kijk of het diertje zich sluit.
Als de mossel sluit, kan u hem nog gebruiken.
Reken 1 kilo tot 1½ kilo mosselen per persoon.
Het schoonmaken
Het aanhangende vuil met behulp van een mesje verwijderen.
Daarna verscheidene malen in overvloedig water spoelen.
De bereiding
Mosselen worden soms rauw doch meestal gekookt opgediend.
Ze kunnen eveneens met verschillende sausen worden bereid.
Mosselen worden meestal in de pan waarin ze gekookt zijn of in een schotel van aardewerk opgediend.
Men serveert er brood of gefruite aardappelen bij.
Geparkeerde mosselen zijn rauwe mosselen op ijs met citroen.
5.2.2 SINT-JACOBSMOSSELEN
De jacobsschelp behoort tot de kammosselen, die een kenmerkende geribbelde schelp hebben.
De schelpen hebben een doorsnee van 10–12 cm.
Het vlees van de mossel is wit en fijn, licht zoetig van smaak.
De oranje kuit, corail, is een delicatesse op zich.
De beste tijd voor St-Jacobsmosselen is van november tot maart.
De inhoud van de schelp komt geconserveerd in blik of diepgevroren in de handel.
Gevulde schelpen, klaar voor de oven, zijn ook in de handel verkrijgbaar.
5.3 WEEKDIEREN
5.3.1 KIKKERBILLETJE
Van de kikker eet men alleen de pootjes.
Ze zijn zacht en delicaat van smaak.
De groene kikker (de lekkerste) en de bruine kikker zijn de bekendste.
In Noord-Amerika eet men grotere soorten.
Kikkerbilletjes zijn gevild en vers, ingevroren en ingemaakt verkrijgbaar.
Men kan ze frituren of sauter in boter en knoflook.