De voorbereiding van groenten

 

1. Soorten

 

* Wortelgroenten bv. wortelen, radijsjes, schorseneren, …

* Knolgroenten bv. knolselder, uien, …

* Stengelgroenten bv. prei, selder, …

* Losse bladgroenten bv. spinazie, veldsla, …

* Gekropte bladgroenten bv. witlof, sla, …

* Koolgroenten bv. alle koolsoorten

* Bloemgroenten bv. bloemkool, artisjok, …

* Vruchtgroenten bv. tomaat, paprika, erwten, komkommer, …

* Paddenstoelen bv. champignon, …

 

 

Het reinigen

 

 

2.1. wortelgroenten

 

* wortelen:     - de schil van de wortelen verwijderen d.m.v. een dunschiller

                      - de uiteinden verwijderen

 

 

2.2. Knolgroenten

 

* Knolselder:   - de knolselder schilen

                        - in schijven van 2 cm snijden

                        - ev. donkere vlekken verwijderen

                        - na het schillen onmiddellijk in koud water met een scheut                                citroen of azijn zetten of onmiddellijk koken (tegen het                                      verkleuren).

 

* uien:              - de wortelharen afsnijden

                        - de buitenste pel verwijderen

                        - het dunne vliesje onder de pel eveneens verwijderen                                        (voorkomt het uitschuiven van het mes bij het versnijden)

 

 

2.3. Stengelgroenten

 

* Prei:              - de wortelharen verwijderen

                        - het donkere gedeelte van de prei afsnijden

                        - ev. verwelkte en slechte delen verwijderen

                        - het preiwit in de lengte gedeeltelijk in 2 snijden

 

* Selder:          - de wortelharen afsnijden

                        - ev.verwelkte delen van de selder verwijderen

 

 

2.4. Losse bladgroenten

 

* Spinazie:       - gele en onfrisse bladeren verwijderen

                        - ev. de middennerf verwijderen (niet noodzakelijk bij jonge                                spinazie)

 

 

2.5. Gekropte bladgroenten

 

* Witlof           - de buitenste onfrisse bladeren verwijderen

                       - van het onderste gedeelte een stukje afsnijden

                       - vervolgens de harde kern verwijderen (bittere deel)

                       - ev. onderaan een kruisvormige insnijding maken

 

*Sla:               - het onderste gedeelte van de sla afsnijden

                       - de buitenste onfrisse bladeren verwijderen

                       - de bladeren losmaken

                       - ev. de middennerf verwijderen

 

 

2.6. Koolgroenten

 

* Alle koolsoorten:   - het onderste gedeelte afsnijden

                                - de buitenste onfrisse bladeren verwijderen

                                - de kool in 4 snijden

                                - de witte kern verwijderen

 

 

2.7. Bloemgroenten

 

* Bloemkool:    - het onderste deel van het buitenblad lossnijden

                        - het groene gedeelte verwijderen

                        - ev. bruine vlekken verwijderen

                        - een kruisvormige isnijding geven in de stengels

 

 

2.8. Vruchtgroenten

 

* Tomaten:             - tomaten al of niet ontvellen

 

* Paprika:               - paprika al of niet pellen (dunschiller)

                               - halveren en zaadlijsten verwijderen

 

* Erwten:               - de erwten uit de peul ritsen

 

* Groene boontjes: - de peulen toppen door de uiteinden af te breken

 

 

2.9. Paddenstoelen

 

* Champignon:        - bruine vlekken verwijderen en/of pellen

                                - ev. de steeluiteinden inkorten

                                - champignons afborstelen

                                - nooit spoelen

 

 

3. Het spoelen

 

- Het spoelen van groenten vindt steeds plaats na het reinigen, maar vóór het   versnijden (om het verlies aan voedingsstoffen en smaakstoffen te                  beperken).

- Het spoelen gebeurt afhankelijk van de groenten onder koud stromend            water of in ruim stilstaand water.

- ev. kan ook zout aan het water tegevoegd worden om ongedierte te                verwijderen.

- Om het verlies aan voedingsstoffen en smaakstoffn zoveel mogelijk te            vermijden laat men de groeten niet langer dan noodzakelijk in water staan.

- Voor groenten die snel verkleuren kan een weinig citroensap of azijn aan        het water toegevoegd worden.

 

 

4. Het versnijden

 

De gereinigde en gespoelde groenten kunnen op verschillende manieren versneden worden.

De versnijding is afhankelijk van de bereidingswijze die men wenst toe te passen.

De meest gebruikte snijwijzen zijn julienne, brunoise en paysanne.

 

 

4.1. Julienne

 

 

4.1.1.  Algemeen

 

Julienne is een snijwijze voor groenten in reepjes van 4 à 5 cm lang en 1 mm dik.

Voor deze snijwijze komen knol- en bladgroenten in aanmerking.

Wanneer bladgroenten in julienne gesneden worden, spreken we van een 'chiffonade'.

 

 

4.1.2. Toepassingen

 

Garnituren voor soepen en sausen.

 

 

4.1.3. Werkwijze

 

- de groenten reinigen en spoelen

- de groenten parer (op vorm snijden)  = =) 4 à 5 cm lang

- in plakjes snijden van 1 mm dik

- vervolgens in reepjes snijden

4.2. Brunoise

 

4.2.1. Algemeen

 

Brunoise is een snijwijze voor groenten in dobbelsteentjes of kubusjes.

                        Kleine brunoise: 5 x 5 mm

                        Grote brunoise: 10 x 10 mm

Voor deze snijwijze komen hoofdzakelijk knolgewassen in aanmerking.

 

 

4.2.2. Toepassingen

 

Garnituren voor soepen en sausen.

 

 

4.2.3. Werkwijze

 

- de groenten reinigen

- de groenten parer (op vorm snijden)

- in brunoise snijden

 

4.3. Paysanne

 

4.3.1 Algemeen

 

Paysanne is een snijwijze voor groenten in driehoekjes met een zijde van 1 cm en 1 à 2 mm dik.

Voor deze snijwijze komen enkel knolgewassen in aanmerking.

 

 

4.3.2. Toepassingen

 

Garnituren voor soepen en sausen.

 

 

4.3.3. Werkwijze

 

- de groenten reinigen en spoelen

- de groenten parer

- diagonaal in driehoeken snijden

- vervolgens émincer (1 à 2 mm dik).